Каждый, кто открывает для себя венскую кухню, получает возможность отправиться в путешествие по истории империи: богемские, венгерские, сербские и северо-итальянские тонкости нашли свое место в кулинарных традициях Вены, К фирменным блюдам имперского происхождения относится «венский шницель», широкий, тонко отбитый кусок телятины, пожаренный до хрустящей корочки в панировке из яиц и хлебных сухарей. Возможно, это блюдо появилось в Вене уже в XIV веке. Другие утверждают, что фельдмаршал граф Йозеф Радецкий, главнокомандующий австрийскими войсками в Венеции и Ломбардии, привез этот рецепт под названием «costoletta alla Milanese» в 1857 году в Вену, однако это не подтверждается новыми исследованиями. Венский шницель, во всяком случае, известен под этим именем лишь с 1900 года и сервируется кружочком лимона, каперсами и картофельным салатом.
Прочно укоренилось в Вене такое блюдо из Венгрии, как гуляш: широкий горшок с мясом (телятиной, говядиной или свининой, а иногда применяются и все три вида вместе), с луком, чесноком, паприкой, томатами и сельдереем (венгерский гуляш — более жидкий суп). Также мадьярского происхождения острые пикантные сосиски и сладкие палачинки (блинчики с различными начинками).
Из Богемии заимствованы кнёдели (фрикадельки), которые подаются как в супе к основному блюду (например, жареному гусю), так и в сладких вариантах: например, абрикосовые, сливовые и творожные кнели (и многие другие).
Любимым блюдом кайзера Франца Иосифа был тафелыипиц (Tafelspitz): отварная говядина (самая нежная, из хвостовой части) с зеленью. К этому блюду подают хрен, горькую редьку.
Рецепт яблочного штруделя (Apfelstrudel)
Хороший венский кофе-хаус славится не только хорошим кофе, но и своим яблочным штруделем. Это кулинарное лакомство также попало в Австрию из Богемии, но еще раньше пришло в Европу из Армении. Штрудели вообще-то делают не только с яблочной начинкой, но и с маком, творогом или капустой.
Тесто для штруделя (благодаря чему это мучное блюдо тает во рту) должно быть раскатано очень тонко — настолько, чтобы через него можно было читать газету. Сегодня можно купить много сортов готового теста для штруделя.
Ингредиенты:
200 г теста для штруделя
50 г распущенного сливочного масла
150 г свежих хлебных сухариков, поджаренных в небольшом количестве сливочного масла
1 кг вареных яблок, очищенных и нарезанных на тонкие ломтики
50 г измельченного миндаля или фундука
50 г изюма
100 г сахара
2-3 щепотки корицы
20 мл рома
Сок и тертая цедра 1 лимона Сахарная пудра
Положите тонко раскатанное тесто на бумагу для выпечки, намажьте его растопленным маслом и посыпьте сухариками. Если тесто разорвется, «склейте» дырку кусочком теста и масла. Перемешайте яблоки с орехами, изюмом, корицей, ромом, лимонным соком и цедрой и распределите эту смесь на листе теста, оставляя поЗ см по краям. Возьмите лист теста справа и слева, заложите на начинку, чтобы она не выпадала, и закатайте тесто при помощи бумаги в рулет. Склейте рулет по краям, чтобы начинка не вытекала. Положите готовый штру-дель на смазанный маслом противень, смажьте остатками масла и выпекайте его 45-55 мин при температуре 180-200 градусов. Перед подачей на стол посыпьте сахарной пудрой.