Кулинарные традиции Италии

17Пьемонт

Кулинарные традиции Пьемонта впечатляют своим богатством. Напомним, что именно здесь зародилось движение «слоу фуд». Кроме того, Пьемонт знаменит улитками — лумаке (lumache), великолепными трюфелями, яичной пастой, превосходным шоколадом и марочными красными винами, такими как Ба-роло, Барбареско и Барбера. Не отказывайте себе ни в чем!

Альба (Alba) Этот город известен белыми трюфелями, фундуком, шоколадной продукцией Ferrero и красными винами Бароло и Барбареско.

Турин (Torino) Родина кофе Lavazza и вермута. Отменным вкусом славятся туринские нуга и шоколад. Здесь уважают хорошие аперитивы. В городе имеется супермаркет «слоу фуд» под названием Eataly.

Кераско (Cherasco) Славится улитками (лумаке) и конфетами с фундуком Bad di Cherasco (Бачи ди Кераско — поцелуи Кераско).

 

Ломбардия

Самый высокоразвитый и густонаселенный регион Италии. Здесь пасте предпочитают ризотто и бурро (burro — сливочное масло). Столица Ломбардии, Милан, считается родиной классического ризотто алла миланезе (risotto alia milanese — ризотто по-милански, с шафраном и костным мозгом) и панетгоне (panettone — кулич с цукатами и изюмом). Самые фешенебельные из итальянских ресторанов вы тоже найдете в Милане. Будучи в Ломбардии, не забудьте отдать должное сыру «горгонзола» и салуми (salumi -копченая свинина или копченая свиная колбаса).

Мантуя (Mantua) Здесь самое большое во всей Ломбардии число высококачественных ресторанов, в том числе ресторанов «слоу фуд». Среди известных блюд — ризотто алла пилота (risotto alia pilota — ризотто со свининой и колбасой), а также мостарда ди меле и мостарда манн-тована (mostarda di mele, mostarda mantovana — кисло-сладкая яблочная или грушевая горчица).

Милан Дизайнерские рестораны, известный элитный супермаркет Peck и ультрамодные аперитив-бары. Обязательно попробуйте risotto alia milanese и рождественский panettone.

Вальтеллина (Valtellina) Эта альпийская долина славится красным вином Сфорцато, сыром Фитто, брезаолой (bresaola — вяленая говядина) и пиццокери делла Вальтеллина (pizzoccheri delta Valtellina — паста из гречневой муки с капустой, картофелем и горным сыром).

 

Тоскана

Гастрономический гигант, знаменитый золотистым оливковым маслом, копчеными порчини (porcini — белые грибы), потрясающим чингьяле (cinghiale — дикий кабан) и марочными красными винами.

Кастельнуово-ди-Гарфаньяна (Castelnuovo di Garfagnana) Осенью — свежие белые грибы, каштаны и выращенная на местных фермах полба, фарро (farro).

Сан-Миньято (San Miniato) С октября по декабрь здесь собирают белые трюфели, а три уикэнда ноября посвящены знаменитой ярмарке белых трюфелей (Sagra del Tartufo).

Иль Кьянти (II Chianti) Здесь находятся знаменитые на весь мир виноградники и превосходные тосканские таверны.

Монтепульчано (Montepulciano) Родина красного вина Вино Нобиле и его «дублера» Россо ди Монтепульчано. Обязательно попробуйте мясо чинта сенезе (cinta senese — местная тосканская свинья) и великолепное оливковое масло холодного прессования Terre di Siena.

Монтальчино (Montalcino) Этот город прежде всего известен отменным красным вином и достойным Россо ди Монтальчино, несколькими сортами прекрасного оливкового масла, сыром пекорино (pecorino), белыми грибами, трюфелями и мясом чинта сенезе.

 

Эмилия-Романья

Родина некоторых культовых итальянских блюд, таких как лазанья с рагу, а также знаменитого на весь мир сыра пармиджано реджано (parmigiano reggiano — Пармезан). » Болонья Родина всемирно известной пасты алла болоньезе (pasta alia bolognese — паста с белым вином, томатами, орегано, говядиной и свиной грудинкой) и тортеллини с мясом. В Болонье расположен знаменитый район Квадрилатеро (Quadrilatero), улицы которого буквально нашпигованы разнообразными продовольственными магазинами.

Оказавшись в Модене, непременно купите выдержанный бальзамический уксус, попробуйте зампоне (zampone — фаршированные свиные ножки) и котекино (cotechino — вареная свиная колбаса) и запейте все это парой бокалов игристого красного Ламбруско.

Парма этот город славится тремя блюдами: пармиджано реджано (пармезан), прошутто ди Парма (prosciutto di Parma — вяленый окорок) и мортаделлой (mortadella — нарезанная ломтями свиная колбаса).

 

Умбрия

Гурманы относятся к Умбрии с большим уважением. Здесь стоит попробовать дикую спаржу, грибы и замечательные колбаски из мяса дикого кабана. К черным трюфелям из Норчи с тальятелле (tagliatelle — сорт пасты) рекомендуем открыть бутылочку красного Сагран-тино ди Монтефалько.

Торджано (Torgiano) На улице Страда-деи-Вини-дель-Канто (Strada dei Vini del Canto) продаются вино и оливки. Здесь же расположены два музея, посвященные… вину и оливкам.

Тразименское озеро (Lago Trasimeno) Озерная рыба в таких блюдах, как реджина алла пор-кетта (regina alia porchetta — жареный карп, фаршированный чесноком, фенхелем и пряностями) и теджемаккьо (tegemacchio — рыба, тушенная с чесноком, луком и томатами, плюс ассорти из всяческой озерной живности).

Норча (Norcia) «Столица свинины». Всей Италии известны местные норчинерие (norcinerie -мясные лавки города Норча), в которых можно купить окорок, кабанью голову или вяленое мясо свиней, откормленных желудями.

 

Рим и Лацио

Здесь издавна готовили в том числе и для римских пап. В Лацио можно найти все — от пиццы-аль-тальо и спагетти карбонара до суппли (suppli — шарики ризотто) и тирамису с ароматом эспрессо. » Рим В районе Тестаччо (Testaccio) можно попробовать триппа алла романа (trippa alia ro-mana — потроха с картофелем, томатами, мятой и сыром пекорино). Гетто, естественно, предложит классическую кошерную кухню, в том числе жаренные во фритюре карчофи (carciofi — артишоки) и пиццу эбраику (pizza ebraica — «еврейская пицца», сдобный кекс с изюмом, миндалем, орехами и цукатами). Фраскати (Frascati) Если хотите отведать изданного белого вина, езжайте на виноградники Фраскати.

 

Апулия

Это очень похоже на Дикий Запад, только еда гораздо вкуснее. Юго-восточная часть региона известна оливковым маслом с перцем, а также хрустящим пане (рапе — хлеб) и незамысловатой «кухней бедняков». Излюбленная приправа — сухарики, их добавляют повсюду: от страшинати кон (strascinati con la mollica — паста с сухариками и анчоусами) до тьелла ди вердуре (tiella di verdure — запеченные овощи). В качестве закуски употребляется пучча (puccia — хлеб с оливками) или та-ралли (taralli — круглое соленое печенье).

 

Сицилия

Приготовьтесь к поразительному разнообразию блюд: от тунца и сардин до фьори ди дзук-ка рипьени (fiori di zucca ripieni — цветки цукини, фаршированные сыром). На сицилийской кухне сказалось и влияние арабского мира: попробуйте ароматный рыбный кус-кус и замечательный десерт канноли (cannoli — хрустящие трубочки, начиненные рикоттой) и выпейте бутылочку красного вина Неро д’Авола за кулинарное мастерство сицилийцев (вино замечательное, но не без коварства).

Палермо. Начните с жареных баклажанов с лимоном или сфинчоне (sfincione — мягкая, жирная пицца с луком и сыром качокавалло), а затем переходите к пасте кон ле сарде (pasta con le sarde — паста с сардинами, кедровым орехом, изюмом и фенхелем) и инволтини ди пеше спада (involtini di pesce spada — тонко нарезанное филе рыбы-меч, фаршированное сухариками, каперсами, томатами и оливками).

Катания. Отдайте дань уважения норманнским завоевателям Сицилии, отведав пасту алла Норма (pasta alia Norma — паста с базиликом, баклажанами, рикоттой и томатами).

 

Как есть и пить по-итальянски

Ну а теперь, когда у вас разыгрался аппетит, пришло время поговорить о технических деталях итальянской трапезы.

 

Когда есть

Колационе (Colazione — завтрак) Континентальный. Обычно это чашка кофе и корнетто (corneffo — итальянский круассан) или бриош (brioche — булочка) перед выходом на работу.

Пранцо (Pranzo — обед) Традиционно это основной прием пищи, когда большинство предприятий закрываются на а pausa (перерыв). Стандартное время для обеда в ресторане с полудня до 14.30, хотя многие итальянцы предпочитают обедать после 13.00.

Аперитив (Aperitive) Особенно популярен в городах Северной Италии, когда люди после работы заходят «пропустить по рюмочке». Обычно это происходит между 17.00 и 20.00, когда в ресторанах в стоимость напитка включены легкие закуски.

Чена (Сепа — ужин) Как правило, итальянский ужин более легкий по сравнению с обедом, хотя тоже считается очень важным. В основном итальянцы предпочитают ужинать в ресторанах с 19.30 до 23.00 (иногда позже, особенно в летнее время, а также на юге).

 

Выбор заведения

Ристоранте (Ristorante — ресторан) Свежие скатерти, обслуживание по всем правилам, изысканные блюда — все это объясняет, почему в торжественных случаях люди обычно идут в ресторан.

Траттория (Trattoria) Семейная версия ресторана — с более низкими ценами, менее формальным обслуживанием, классическими блюдами местной кухни. Избегайте мест, которые предлагают «меню для туристов».

Остерия (Osteria) Раньше остерией называлась таверна, где подавали главным образом вино. В наше время это обычно траттория или винный бар с почти домашней обстановкой. Меню обычно оглашает официант, в распечатанном виде оно зачастую отсутствует.

Энотека (Enoteca) Прекрасное место для тех, кому нужно «убить время» за бокалом вина. Закуски чаще всего тоже предлагаются.

Агритуризмо (Agriturismo) Действующая ферма, хозяева которой сдают туристам жилье. В комплекс услуг входит и питание. Еда готовится исключительно из продуктов, выращенных на ферме. Иногда гостям позволяют принять участие в традиционном сельском труде.

Пиццерия (Pizzeria) Дешевая еда, холодное пиво, веселые компании, новые знакомства -за всем этим нужно идти в пиццерию. Как правило, лучшие пиццерии всегда переполнены, так что наберитесь терпения.

Тавола кальда (Tavola calda) В буквальном переводе — «горячий стол». Что-то типа кафетерия. Здесь можно купить простую и дешевую готовую еду — пасту, жареное мясо или пиццу аль тальо.

 

Подробнее о меню

Меню (Menu a la carte) Из этого меню можно выбирать все, что вам понравится.

Меню дегустационе (Menu di degustazione) Дегустационное меню: обычно состоит из 6-8 блюд, подаваемых крошечными, «дегустационными», порциями.

Меню туристико (Menu turistico) Ужасное объявление «меню для туристов» означает лишь одно — бесплатный сыр бывает только в мышеловке. Держитесь подальше от таких заведений!

Пьятто дель джорно (Piatto del giorno) Блюдо дня.

Антипасто (Antipasto) Горячая или холодная закуска. Если вы хотите попробовать разные закуски, закажите антипасто мисто (antipasto mis-to — закуска-ассорти).

Примо (Primo) Первое блюдо; обычно это паста, рис или зуппа (zuppa — суп).

Секондо (Secondo) Второе блюдо; как правило, это карне (са/пе — мясо) или пеше (pesce -рыба).

Конторно (Contorno) Гарнир; обычно это вер-дура (verdura — овощи).

Дольче (Dolce) Десерт; может включать торта (torta — торт или пирожное).

Фрутта (Frutta) Фрукты; обычно подаются в самом конце.

Ностра продуционе (Nostra produzione) Любая еда домашнего приготовления — от хлеба или пасты до ликвори (liquori — крепкие алкогольные напитки).

Сурджелато (Surgelato) Мороженые продукты; надпись указывает на то, что для приготовления блюда использовались замороженные, а не свежие продукты (например, рыба или морепродукты).