Италия. Кулинария и застолье

28Давайте будем честными: Вы хотите отведать чего-нибудь вкусного, так ведь? Правильный выбор. Но не ждите, что блюда общеизвестной итальянской кухни будут поданы к вашему столу в маленьком итальянском ресторанчике. Но несмотря на разнообразие, есть одна объединяющая составляющая: решили ли Вы отведать питательный суп фар-ро (из пшеницы) в тосканской остерии (обычная таверна или закусочная, в которой присматривает за всем сам владелец) или насладиться пиццей Маргарита (томаты, базилик и моцарелла) в Неаполе, вы будете ошеломлены. Пробовали ли Вы когда-то что-то вкуснее? Вероятно, нет.

Секрет заключается в ингредиентах. Каждый ингредиент тщательно отбирается по запаху, текстуре, спелости и сочетаемости с другими продуктами. Это означает, что на рынок ходят рано и часто, полностью поддаваясь сезонному вдохновению. Чтобы ингредиенты в блюде были в правильных пропорциях, итальянские повара на уровне интуиции прибегают к пифагорейской теореме об ароматах, которые никогда не описываются в рецепте, но зато чувствуются с первым съеденным кусочком.

 

Тутти а Тавола

«Все за стол!» Сигнал светофора — это всего лишь подсказка к действию -лишь только одну команду итальянцы выполняют беспрекословно. Ослушаться ее просто немыслимо. Что? Вы будете есть пасту холодной? Или Вы хотите обидеть повара? Даже анархисты не смеют об этом подумать.

Вы никогда не узнаете итальянцев, пока не разделите с ними хрустящую лепешку панъотта (буханка хлеба). И если уж Вы приехали в Италию, такая возможность будет Вам предоставлена по нескольку раз в день.

 

Составляющие итальянского завтрака

В Италии на колационе (завтрак) едят всего ничего. Яйца, блины, ветчина, сосиски, тосты и апельсиновый сок, вероятнее всего, появятся на столе во время брррранча в выходные (произносится с раскатистой итальянской р). Американская еда сейчас появляется в городских кафе. Будьте готовы заплатить более €20 за горячее блюдо, нарезку, пирожные и свежие фрукты, а также кофе, сок или коктейль в закусочной.

Главное блюдо итальянского завтрака — это каффе (кофе). Вам сварят горячий эспрессо, капучино (эспрессо с большой порцией молока) или каффу латте — горячий, молочный экспресс-напиток, который Starbucks ошибочно называет латте, что в Италии означает «стакан молока». Альтернативой кофе может быть чем-то похожий на какао напиток с легким ароматом ореха, сделанный из ячменя без кофеина.

Взяв тацца (чашку) в одну руку, используйте другую для того, чтобы отведать основное итальянское блюдо на завтрак — выпечку. В лучших заведениях Вам предложат:

Корнетто Итальянский вариант французского круассана, который обычно бывает меньше, легче, с меньшим количеством масла, немного сладковатый, с глазурью из цедры апельсина. В качестве начинки может быть чокколато («шоколад), чокколэто бьянко (белый шоколад), крема (заварной крем) или разные вкусы иармепата (джема).

Кростата Пирог с плотной масляной корочкой, подаваемый на завтрак в Италии, наполнят по Вашему усмотрению фруктовыми джемами — вишней (амарена), абрикосом (альбикокка) или лесными ягодами (фрутти ди боско). Возможно, вам придется купить целый пирог вместо одного кусочка, но Вы об этом не пожалеете.

Пончики Гомеру Симпсону понравились бы колечки чамбела, которые часто называют на немецкий манер крэпфен. Это классическое обжаренное тесто, обваленное в сахарной пудре и иногда начиненное джемом или заварным кремом. Встаньте в очередь к киоску или на уличной ярмарке, чтобы купить фритоле, жареное тесто с золотистым изюмом, посыпанное сахарной пудрой, и цепполе (также называемые бинье ди Сан Джузеппе), жевательные пончики с рикоттой или тыквой (цукка), обвалянные в сахарной пудре и завернутые в бумагу, чтобы их можно было съесть очень горячими.

Венская сдоба Колонизация Италии Австро-Венгерской империей в XIX веке имела свои положительные стороны: появился большой выбор сладких булочек и другой вкусной выпечки. Выдающимися были бриоши с кремом и струдель ди меле, итальянский вариант традиционного венского апфельструделя.

 

Обед и ужин

Итальянская культура потребления пищи напрямую противоречит тому, что мы знаем об итальянцах. Национальное стремление к постоянному движению на мотороллерах Vespa, автомобилях Феррари и мотоциклах Bianchi прерывается на время пранцо (обеда) — отсюда пошло использование термина ла пауза для обозначения обеденного перерыва. В больших городах работники на обед идут в любимые ристоранти и траттории, а в маленьких городах и деревнях — отправляются домой на два-три часа, чтобы съесть горячий обед и отдохнуть перед возвращением на работу.

Там, где ла паузу сократили до возмутительных полутора часов — времени, едва ли достаточного, чтобы пробраться сквозь очереди в банке и заплатить по счетам, а также проглотить пиццу по кусочкам (пицца аль тальд) — ростиччерие (гриль-бары) или так называемые «горячие столы» (таволе калъде) предлагают спешащим горячую еду, которую можно съесть на ходу, такую как жареная курица или суппли (жареные рисовые шарики с расплавленной моцареллой в середине). Пекарни и бары также предлагают фокаччо, панини и трамеццини (треугольные упакованные сэндвичи из белого мягкого хлеба), которыми можно перекусить.

Традиционно чена (ужин) — это более легкое продолжение обеда, во время которого крик «Я больше не могу есть» — обычное дело после обеденного воскресного марафона. «Может, только тарелку пасты, салат, немного сыра и фруктов…» Не останьтесь в дураках: если Вас кто-то пригласил в гости на «легкий ужин», захватите с собой вино и наденьте растягивающиеся штаны.

Но если итальянский хозяин настоит на том, чтобы Вы проглотили парочку канноло с кремом (конечно, дома у Вас таких нет… а если есть, то они, конечно же, не такие вкусные?!), то официант проявит больше уважения. Несмотря на позицию итальянцев «больше — значит больше» по отношению к еде, на ужин в ресторане Вам едва ли нужно будет заказывать примо и секондо, а ассорти и десерт идут строго на Ваше усмотрение.

Тем не менее, щедрый ужин в одном из прекрасных итальянских ресторанов, таких как в Милане или Open Colonna в Риме — это то, что нельзя пропустить.

Многие элитные рестораны открываются только на ужин и предлагают блюда дегустационе по установленным ценам, так что решение по выбору ложится на плечи шеф-повара, а у Вас появляется время, чтобы осуществить важную задачу — продегустировать четыре-шесть блюд. Удачи Вам и храбрости!